La ganache è una crema al cioccolato, molto comoda da usare perchè una torta farcita con ganache non necessita di frigo, e semplice da preparare. Si può usare anche per coprire la torta prima del rivestimento con la pasta di zucchero. Personalmente preferisco la ganache solo come ripieno, per la copertura resto fedele alla crema al burro; ho provato poche volte, ma ho corso troppi rischi di macchie, fuoriuscite ecc.
Molte ricette non prevedono il glucosio, ed io mi chiedo se chi le scrive abbia mai assaggiato il risultato: è troppo amaro, non si può usare così! Il glucosio risolve il problema. In altre ricette ho trovato invece 20/30 gr di burro, che serve a far restare la crema leggermente più morbida (aggiunta valida se usata sui cupcake).
Mesi fa, per la torta di un'amica intollerante al lattosio, ho preparato la ganache con panna vegetale già zuccherata: anche questa scelta può rappresentare un'alternativa! Potete usare sia la panna fresca, sia quella a lunga conservazione.
Queste sono le dosi:
250gr cioccolato fondente
250gr panna da montare
1 cucchiaio di sciroppo di glucosio (circa 20 grammi)
Versare la panna liquida in un pentolino e portarla ad ebollizione. Nel frattempo, sciogliere il cioccolato al microonde (Buddy consiglia di spezzettarlo, io preferisco il microonde perchè così sono sicura che si scioglie completamente e non restano pezzetti interi). Quando la panna arriva ad ebollizione, spegnere il fuoco e versare piano sul cioccolato, mescolando con un cucchiaio di legno o frusta. Aggiungere anche lo sciroppo di glucosio.
Ora dobbiamo far riposare e raffreddare la ganache: all'inizio ha una consistenza quasi liquida, ma si addensa lasciandola a temperatura ambiente per qualche ora, o tutta la notte. Si può mettere in una bacinella con acqua fredda o ghiaccio per velocizzare il processo, o anche un'oretta in frigo; non troppo, perchè al freddo solidifica ed è impossibile poi lavorarla.
Infatti se dovete necessariamente tenere in frigo una torta farcita con ganache, lasciatela a temperatura ambiente per almeno una mezz'ora prima di servirla.
Altre ricette suggeriscono di montare la ganache con le fruste elettriche per qualche minuto... in effetti, sempre dopo varie prove, trovo che la ganache montata sia più vellutata, morbida e "leggera" al gusto. Provate anche voi!
La consistenza è morbida, ma piuttosto "solida" per poter essere usata come farcitura, restando al suo posto senza colare dalla torta!
La dose è per circa due strati di farcitura per una torta di 20cm di diametro, quindi aumentate o diminuite a seconda della necessità. Ovviamente si può preparare anche con altri tipi di cioccolato, ma bisogna cambiare le proporzioni, per via del diverso contenuto di parte grassa in ogni tipo di cioccolato. Il glucosio si aggiunge solo al cioccolato fondente.
ciocco fondente 1 panna 1
ciocco latte 1,5 panna 1
ciocco bianco 2 panna 1
Se volete personalizzarla, potete aggiungere del liquore, o caffè, qualche cucchiaio di Nutella, granella di nocciole, cereali soffiati, noci tritate, insomma quello che volete! Parlando di liquore, se la torta non è per i bambini, l'aggiunta di uno/due cucchiai di rum aiuta la crema ad addensarsi e le dona un ottimo profumo.
La ganache, se ve ne avanza, si conserva in un contenitore ermetico in frigo per un mese.
E chiudo proprio con il motto di Buddy e dei suoi compagni d'avventura, a mo' di moschettieri prima di imbarcarsi nei loro soliti progetti impossibili: One two three GANACHE!
