Il budino della nonna

Questa volta esulo dalle decorazioni per dedicarmi al MIO dolce dei ricordi...

Per puro caso mi sono imbattuta qualche giorno fa sul blog "La cultura del frumento" e cosa ti trovo? Un contest a tema comfort food. Non appena leggo queste parole, nella mia mente si affaccia la delizia della mia infanzia, il mitico budino al cioccolato della nonna. Mi rendo conto che non sono mai riuscita a rifarlo, ho sempre avuto una sorta di blocco che mi fermava ogni volta, ma stavolta mi sono detta: "Eh no, non hai scuse, DEVI farlo".

La mente vaga, e torna negli anni 80... quando al sabato pomeriggio mi preparavo la borsa e me ne andavo dalla nonna, felice di sapere che appena arrivavo venivo accolta da un sorriso, e l'immancabile "ti faccio il budino"? Io la aiutavo a mescolare sul fuoco, e poi mettevamo il budino nelle coppette gialle a forma di mezza mela. Ce le ho ancora, conservate gelosamente in campagna, e ogni volta che le vedo mi viene il magone.

Mi metto quindi all'opera, rendendomi subito conto che non ho alcuna ricetta scritta, per il semplice motivo che ovviamente la nonna andava ad occhio; mai pesato nulla, mai contati i cucchiai. Non posso chiedere a nessuno, perchè lei sola conosceva la ricetta. Mi concentro e vado a tentativi, e dopo qualche prova disastrosa trovo finalmente la formula magica:

1/2 litro di latte intero

5 cucchiai di zucchero

2 cucchiai colmi di farina

3 cucchiai di cacao amaro

scorza grattugiata di mezzo limone

Mescolare insieme la farina ed il cacao e setacciarli in una pentola. La nonna non setacciava nulla e schiacciava semplicemente con il dorso del cucchiaio, magicamente non c'erano mai grumi. Io non mi fido della mia mano, quindi setaccio. Unire poi lo zucchero e mescolare con cura il tutto, amalgamando bene

Versare il latte a filo, girando con una frusta. Aggiungere la scorza del limone, quindi mettere la pentola sul fuoco e cuocere a fuoco basso, sempre mescolando per non far attaccare il budino al fondo. Io ormai uso solo pentole rivestite con ceramica, sono fantastiche, non si attacca nulla.

Portare il budino ad ebollizione, piano piano si rapprenderà emanando un profumo divino (per fortuna ho scongiurato i grumi!). Lasciare sobbollire per 4 minuti circa, sempre mescolando con la frusta.






Versare il composto in 4 coppette monodose (o uno stampo unico). Resto fedele alla tradizione della plastica e uso coppette a forma di charlotte, leggermente inumidite. Lasciare raffreddare il budino a temperatura ambiente prima di gustarlo. Ricordo che le prime due coppette venivano divorate appena tiepide, poi mettevamo in frigo le altre due per mangiarle la domenica dopo pranzo.

Mentre attacco la prima coppetta, sento il sapore di cioccolato e limone fusi magicamente insieme, e come una madeleine, sensazioni e ricordi affiorano prepotenti: il viaggio alla drogheria per comprare il cacao ("Il migliore, mi raccomando"), le storie della sua giovinezza mentre mangiavamo ("pensa, come viaggio di nozze siamo andati a Santa Margherita!"), ed i suggerimenti per fare colpo sul compagno di classe ("Ti ghe l'è faeto u surrisin?" - nonna si sforzava di parlare italiano ma poi scivolava sempre nel genovese). E niente da fare, ho un groppo in gola che non se ne va.... ma pazienza, questo è il modo migliore per ricordare la mia chef-nonna, come mi piaceva chiamarla, e farla rivivere nella sua ricetta per eccellenza.

Buon budino a tutti!

PS Te veuggiu ben, nonna!!

Torta Fiori e Farfalle

Ho creato questa torta per i compleanni di tre amiche festeggiati insieme in un'unica data! Ovviamente ho chiesto giorni prima se potevo ispirarmi ad un tema e quali gusti preferivano, e mi è stato suggerito: fiori, farfalle, no panna montata, no arancia, si cioccolato. 
Quindi ho pensato ad una torta Moretta farcita e ricoperta di ganache al cioccolato bianco, e decorata con pdz azzurra e verde a mo' di cielo e prato, con fiori di zucchero e farfalle, e anche due apine.

La prima foto è la torta farcita e ricoperta, cosa che stavolta mi ha impegnato parecchio: era la prima volta che facevo la ganache al ciocco bianco e ho avuto un po' di difficoltà a raggiungere la consistenza e stenderla come si deve. Mi sa che devo ancora trovare la ricetta perfetta.... poi la torta ricoperta di pdz azzurra, il cielo:

Poi ho applicato la pdz verde al bordo, messo gli steli ed i fiori, le farfalle (e la loro scia con il gel), e poi le apine in volo sul "prato". Il risultato mi ha soddisfatto parecchio!

 Ecco la torta tagliata. Non sono granchè come fotografa, lo so, è sfuocata... tutti hanno detto che era bellissima e buonissima e ne sono davvero felice! E a coronare il tutto posso dire che è stata anche una splendida giornata.

Come colorare la pasta di zucchero o MMF

La prossima settimana ho in programma la realizzazione di una torta a tema "fiori e farfalle". Ho già in mente come farla, e mi serve una discreta quantità di pasta di zucchero colorata. Quindi come si fa? Io utilizzo i colori in gel della Wilton, avevo comprato la confezione da 8 che comprende rosa, verde, avorio, blu, giallo, rosso, viola, nero:

Intanto il colore in gel non altera la consistenza della pasta, dà una bell'effetto lucentezza al contrario dei colori liquidi, ed è super-economico nel senso che ne serve davvero pochissimo.

Un'ottima alternativa sono anche i colori in pasta, sempre venduti nei barattolini. Si utilizzano come quelli in gel, e forse sono ancora più validi perchè c'è minor rischio che la pasta diventi appiccicosa (almeno per mia esperienza!).
 

Prendiamo quindi il nostro pezzetto di pasta di zucchero bianca, ovviamente regolandoci secondo la quantità che ci serve, e con lo stuzzicandenti preleviamo poco colorante passandolo sulla pasta stessa. Ne serve davvero poco, non eccedete, meglio aggiungere in un secondo tempo che dover mescolare con pasta bianca per rendere il colore più chiaro.

Bisogna poi manipolare la pasta, lavorarla, girandola e piegandola più volte. Se nel frattempo la pasta dovesse appiccicarsi, basta spolverare le mani con lo zucchero a velo. Questa è la pasta a metà dell'opera:

Ed ecco il risultato finale, il mio perfetto verde-prato!

Avrò anche bisogno di almeno mezzo chilo di pdz azzurra con cui rivestire la torta. Per evitare di lavorare così tanta pasta col colorante, ho ovviato al problema aggiungendolo direttamente nell'acqua insieme ai fogli di gelatina! Ecco l'acqua + gelatina e la miscela a scaldare a bagnomaria col miele:

Et voilà il risultato finale azzurro cielo, bello uniforme e chiaro come volevo:

Appunto per i colori rosso e nero: se vi servono rosso o nero decisi, è meglio che compriate la pasta già confezionata. Per ottenere rosso e nero come si deve ci vuole davvero tanto colorante, non è detto che alla fine il colore si raggiunga, la pasta può diventare poco gestibile e con un gusto alterato, mettendo a repentaglio il nostro lavoro!

Per finire ripassiamo un po' le combinazioni per ottenere i colori di cui possiamo avere bisogno:

blu + giallo = verde

giallo + rosso = arancione

rosa + blu = viola

arancione + verde = marrone
arancione + viola  = marrone scuro
arancione + giallo =  pesca
giallo + poco blu = verde lime
verde + viola = grigio scuro

bianco + nero = grigio

bianco + rosso = rosa

bianco + blu = azzurro

Il bianco e il nero si possono sempre usare in piccole quantità per schiarire o scurire qualsiasi colore, naturalmente aggiungendone sempre una puntina per volta.

Marshmallow fondant o MMF

Volendo provare i diversi tipi di pasta, ho comprato un paccone di queste caramelle gommose americane per fare una pasta di zucchero alternativa alla solita che uso.

Intanto la cosa difficile è stata trovarli bianchi: sembra che l'unico posto a Genova che li venda sia la Metro. Solitamente si trovano quelli colorati, e anzi, con i cristalli di zucchero sopra che si vedrebbero nella pasta!

La ricetta è questa:

- 150 gr marshmallow

- 330 gr zucchero a velo

- 2/3 cucchiai di acqua

Intanto i marshmallow che ho trovato io sono bianchi e rosa, quindi per prima cosa li ho divisi a metà per fare 2 MMF diversi, uno bianco e uno di un bel rosa bubble-gum

Sistemare le caramelle in una terrina e farle sciogliere al microonde, insieme a 2/3 cucchiai di acqua. Alcune ricette dicono a bagnomaria, ma ci vuole una vita, il microonde è molto più pratico e veloce. Quindi, impostarli a 30 secondi alla volta ad una potenza non troppo elevata (750/800 W), e mescolarli tra un'infornata e l'altra.

Queste le foto, una a metà dell'opera e l'altra pronta, dopo circa 3 operazioni di scioglimento:

Ora aggiungere qualche cucchiaio di zucchero a velo nella terrina e mescolare per farlo incorporare, poi versare il restante zucchero sulla spianatoia e mettervi il composto, aiutandosi col cucchiaio:

Con le mani zuccherate (importante! Sennò si appiccica tutto), impastare fino a completo assorbimento dello zucchero. Il fondant è pronto quando ha una consistenza morbida, liscia e non più appiccicosa:

Questa è la versione con i marshmallow rosa, prima appena tolti dal microonde e poi il risultato finale:

Avvolgere la pasta nella pellicola e farla riposare in un contenitore ermetico per almeno 12 ore. Dopodichè è pronta per essere usata e si conserva comunque molto a lungo. Come per la pasta di zucchero, se dopo qualche tempo dovesse essere troppo dura, basta una veloce passata al microonde.

La pasta di zucchero o PDZ

Prima di provare a fare la pasta di zucchero ho ovviamente "spulciato" Internet alla ricerca della ricetta. Al primo tentativo ho dovuto buttare via tutto, poi ho confrontato molte ricette e dopo varie prove ecco la MIA personale, quella con cui ormai mi trovo benissimo e che preparo quasi ad occhi chiusi!

Ingredienti:

450 gr zucchero a velo

16 gr burro

6 gr gelatina in fogli Pane degli Angeli

70 gr miele di acacia

30 gr acqua

8 gr glicerina

Procedimento:

In un pentolino, mettere i 3 fogli di gelatina a mollo nell'acqua fino a farli ammorbidire. Farli poi scaldare a bagnomaria finchè non sono sciolti completamente. E' un passaggio importante, altrimenti rimarranno dei piccoli grumi nella pasta, molto fastidiosi.

Nel frattempo far sciogliere il miele nel microonde finchè non ha una consistenza più liquida ed aggiungerlo alla gelatina sciolta, insieme al burro e alla glicerina. Attenzione! Il composto NON DEVE BOLLIRE, se vedete che tende a farlo togliere dal fuoco, mettere acqua fredda nella pentola del bagnomaria e riporre sul fuoco, più basso possibile.

Mettere lo zucchero a velo nel robot e azionare qualche secondo per eliminare eventuali grumi.
Una volta che il composto risulta amalgamato, toglierlo dal fuoco, azionare il robot a bassa velocità  e versarlo A FILO. La prima volta  l'ho versato tutto insieme e si è formato un impasto appiccicoso, molle ed ingestibile, tanto che ho dovuto gettarlo...

Vedrete che dopo un po' la pasta inizierà a raggrupparsi, fino a formare una palla. A questo punto spegnete il robot e trasferite la pasta sul piano di lavoro spolverato di zucchero a velo. Ungetevi le mani con un po' di burro per pulire bene il robot.



 

Iniziate a lavorare bene la pasta con le mani e se necessario aggiungere un po' di zucchero a velo per non farla appiccicare. Ed ecco il risultato finale:

CONSIGLI UTILI:
La pdz si conserva a lungo avvolta nella pellicola, in un contenitore ermetico e NON in frigo. 

Farei però una precisazione sull'aggiunta di burro, che serve a dare più morbidezza:
- se sapete che utilizzerete tutta la pasta da lì a poco, aggiungete pure il burro nella ricetta
- se invece volete conservarla per più tempo, ometterei l'aggiunta di burro perché la pdz si conserva a temperatura ambiente; contrariamente al burro, che infatti dopo un po' di giorni fa assumere un odore di rancido alla pasta.
In alternativa, potete aggiungere l'equivalente di grasso vegetale (ovvero il Crisco che è la marca più famosa), alla fine nel momento dell'impasto a mano.


Se ve ne dovesse servire di più, meglio rifare tutto che raddoppiare le dosi, a meno che non abbiate un robot bello grande dove ci stanno comodamente 900gr di zucchero a velo. 

Molte ricette indicano il glucosio al posto del miele. Io li ho provati entrambi e devo dire che mi trovo molto meglio col miele: dà una consistenza più morbida e la pasta risulta più lavorabile. Scegliete un miele molto chiaro, quello di acacia va benissimo.


Per dosare in modo esatto gli ingredienti, io utilizzo una bilancia elettronica, tarando il recipiente in cui verso zucchero ecc. In questo modo la misurazione è precisa al grammo.


Se prendete la pasta dopo un po' di tempo e risulta un po' duretta, bastano pochi secondi al microonde per farla tornare morbida. Occhio, POCHI secondi, altrimenti correte il rischio di ustionarvi e sciogliere la pdz!

Se la pdz dovesse venire troppo molle, aggiungere altro zucchero a velo stando attenti a non metterne troppo, perchè basta farla riposare un po' per avere la giusta consistenza; se viceversa nello stenderla è troppo asciutta, basta impastarvi un pochino di grasso vegetale o ungersene le mani.